Пряничное тесто содержит большое процент сахара и разных пряностей. Смесь пряностей состоит из: 60% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 4% кардамона и 8% имбиря. Вместо сахара можно положить мед или инверный сироп. Мука должна быть с минимальным содержанием клейковины. Для разрыхления используют соду. В пряничное тесто входят патока и мед, которые замедляют процесс черствления. Для изготовления пряничного теста нужны следующие ингредиенты:
Мука 1,5 кг, сахар 350 г, вода 250 мл, соль 40 г, сухие пряности 50 г, сода 10 г.
Есть сырцовый способ приготовления. Такое тесто имеет рыхлую и вязкую консистенцию. Воду, сахар, сироп, мед, патоку, яйца смешивают между собой. Затем добавляют пряности, оду, масло и муку. Тесто нужно замешивать быстро. Готовое оно представляет собой однородную массу с вязкой консистенцией.
Заварной способ приготовления. Такое приготовление состоит из трех стадий : заваривание муки в сахаромедовом сиропе, охлаждение заварки, смешение заварки со всеми остальными ингредиентами. Муку заваривают в открытой кастрюле. Делается это так – сахар смешивают с патокой, добавляют воду и нагревают, перемешивая, пока сахар полностью не раствориться. Полученный сироп пропускают через мелкое сито, охлаждают, постепенно всыпают муку и активно перемешивают. Охлаждают заварку в противнях, укладывая тесто пластами. Потом смешивают с оставшимися продуктами, доводя тесто до состояния густой сметаны.
Есть еще полузаварной способ приготовления. Нужно приготовить 50% воды от указанной в рецепте, нагревают до 80 градусов, добавляют туда маргарин, сахар, постепенно доводят до 90 градусов, аккуратно вымешивают, добавляют 50% муки. Еще раз тщательно вымешивают. Полученную массу охлаждают. В оставшуюся воду добавляют соду и мед, смешивают с полученной массой, разбивают яйца и засыпают оставшуюся муку. Вымешивают минут 10-15 и формируют пряники или печенье. Готовое тесто проминают и раскатывают в пласт не толще 10 мм. Для формирования изделий используют различные формочки и приспособления с заостренными краями, или вырезают ножом. Поверхность для выпечки застилают специальной бумагой. Поверхность пряника смазывают холодной водой и прокалывают что бы избежать вздутий. Пряники выпекают при 245 градусах.